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哪里学北京卤煮火烧小吃

  卤煮火烧起源于北京的南横街,是一道汉族传统小吃,他的前身是“苏造肉”,关于他的历史可谓是十分悠久,据说在清朝光绪年间,河北三河县有位姓赵的人,和一个名字叫做陈兆恩一起卖苏造肉。因为当时用上好五花肉煮制的苏造肉价格十分昂贵,老百姓吃不起,于是他们就用价格相对便宜的猪下水代替,大肠小肠猪肺等,这也就是卤煮一开始的雏形,后来久而久之的经过民间的传播改良,被改造过的苏造肉也就流传了下来,久而久之的成了今天市面上深受大家喜爱的卤煮。

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  传统正宗的卤煮火烧单看制作过程就是一个享受,师傅麻利的将大肠小肠猪肺豆腐火烧切块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳,韭菜花,端上桌来热气腾腾,一下勾起你的食欲。

  卤煮火烧的用料

  主料:猪护心肉(或五花肉) 250g、小肠500g、大肠500g、北豆腐500g、小麦面粉300g、猪肺(不喜欢可以不放)200g

  配料:黄酱50g、腐乳2块、韭菜花50g、生抽适量、老抽适量、一品鲜酱油适量、盐2勺、味精适量、鸡精适量、草果3颗、肉蔻2颗、 豆蔻2颗、香叶3片、桂皮15g、陈皮5g、丁香2颗、良姜5g 、小茴香5g、姜5片、葱段2块、大蒜5颗、白糖或冰糖30g、豆瓣酱30g

  制作步骤:

  一、

  1.。。先将豆腐切成厘米厚的豆腐片备用,油烧热,将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。

  2.和面,在和面水中放少量盐化开,分次一点一点倒入面粉中,面软硬适中即可,无需发面,静置30分钟即可。

  3.清洗肠子和肺,肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物,尽量将大块清洗干净(小的肥油不用理会,煮汤时就会化掉,有点肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用盐水,和白酒反复浸泡揉搓,如果清洗时觉得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要将醋洗干净,要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出,重复4~5遍。

  4.将面团切3厘米见方的长条,揉搓圆后切长4厘米的面团,用手心压扁做成面饼,大小跟手掌差不多就行,厚度1厘米左右,不要太厚不容易进味,也不要太薄,时间长了会煮烂。

  5.饼面涂少许油,将面饼烙至8成熟,中火烙至,尽量勤翻面,避免糊底,熟后捡出备用。

  6.肉和肺切手掌大小的大块,国内放水,先放肉,水烧开后去除血沫,捞出,再放肺,去血沫,捞出,最后放肠子,去血沫捞出。

  7.换新水烧开,放入肉肺肠,料酒,姜片,葱段,香料用纱布包好放入,一同大火煮5分钟。放黄酱,豆瓣酱,腐乳,韭菜花生抽,老抽,鸡精,味精,盐,糖,炸豆腐,火烧。火烧围着锅边放一圈,方便查看中间的肉等食材,而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时,中途用筷子叉肉,如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用,因为肉煮时间长了会太过烂,不好切片。

  8.用筷子夹出一根肠子,用刀在锅边割肠子,如果能割断,就可以出锅了,出锅也不要关火,改小火。

  9.按照老北京卤煮标准顺序,现切烧饼,井字切块。豆腐切条、肺头切片、猪肺,卤煮店里叫肺头,不喜欢的话可以不加,不会影响味道。大肠、小肠,选用2种肠,是出于2种肠的口感不一样,小肠是脆滑,大肠绵软越嚼越香。

  10.切肉片,蒜末倒醋调好,淋在上面,如果有腊八醋更好。香菜碎,秘制辣椒油,淋汤。

  11.蒜醋汁,黑胡椒,辣椒面,辣椒碎,白芝麻,味精,鸡精,盐,油热冒烟后,静置5秒中,一边用筷子搅拌,一边淋油,最后淋点香油即可。

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  二、

  步骤1

  猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗(内壁、外壁都要洗干净哟~,用温水冲洗效果会好一些哟~)

  步骤2

  锅中放清水,将猪肠放进去焯水(凉水下锅哟~)

  步骤3

  另起锅,加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开,小火卤肠

  步骤4

  卤好的猪肠切小段

  步骤5

  锅中放少许油,煸炒郫县豆瓣,将卤汤回锅,烧开,加清水,加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、南乳汁等煮开,

  步骤6

  放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖 ,最后加入猪肠煮开即可。(第一次做我怕汤多了吃不了,所以清水放少了,应该多一点水好)

  步骤7

  将烧饼切小块,汤料及汤汁浇在烧饼上,加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。

  步骤8

  火烧可以自己做也可以买现成的,炝面火烧最好

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